Hvis du skal have tip til et fantastisk brød, så er Per Grupe den rette mand at få gode råd fra. Han har gennem de sidste tyve år arbejdet med brød og kornsorter og har længe haft et samarbejde med Claus Meyer om at udvikle mel til brød. Her afslører opskriften på et lækkert hvedebrød, som du nemt selv kan kaste dig over at lave.

Det skal du bruge:

  • 5,5 dl koldt vand
  • 600 g hvedemel
  • 125 g fuldkorns-rugmel
  • Gær på størrelse med en ½ hasselnød
  • 1,5 teskefuld salt
  • Surdej - omkring en ½ dl (røres op til samme
  • konsistens som dej)
  • 1 dag (eller ca. 8-12 timer før du skal bage)

Opløs gær og surdej i vandet og tilsæt alt melet - det røres grundigt sammen et par min. Når det har stået min. en time, kommes salt i - og det hele røres grundigt sammen. Maskine: Det skal røres med fuld kraft i 5-10 minutter. Dejen skal (næsten) slippe skålen og opleves blank og glat. Dejen kommes i en olie-smurt bøtte. Nu er der et utal af mu­ligheder for hævning, hævetider og temperaturer. Jeg bruger primært disse to: 1. Hurtigt-langsomt: Stil dejen på køkkenbordet, hold øje med dejen. Efter 8-12 timer er den hævet til omkring dobbelt størrelse. 2. Koldhævning: Sæt den i køleskabet i et døgn - når den tages ud er den hævet med ca. 1/3. Stilles derefter på køkken­bordet et par timer. Hæld dejen forsigtigt ud på et meldækket bord - der skal være godt med mel. Ælt ikke. Dejen foldes forsigtigt sammen og vendes. Lad dejen ligge en ½ time - og gentag derefter sammenfold­ningen - forsigtigt. Ovnen stilles på max (ofte er det ikke mere end 250 grader).

Bagning som boller:
Dejen kan med fordel bages som boller (giver altid et godt resultat). Den deles med kniv eller en bagespatel, og sættes på en bageplade. Fingre/kniv skal være meldækket, da dejen hænger let i.

Pladen sættes i ovnen med det samme og bages ca. 20-25 minutter. Afkøler på en bagerist. Vent med at spise et par timer, til brødet lige har sat sig lidt.

Bagning som brød i en gryde:
Kom en mellemstor støbejernsgryde, ca. 5-6 liter, ind i ovnen. En stegeso af keramik (Römertopf) fungerer også fint. Bemærk: Hvis gryden er større end angivet, kan det blive et problem at gennembage brødet. Dejen må kun kunne fylde gryden halvt op. Gryden skal ikke smøres. Når dejen er hævet færdig, vendes den over i den varme gryde. Der kommes låg på, og den sættes ind i ovnen. Det er meget vigtigt at ovnen er varm nok, når man bager i gryde. Vent ca. 30 min ekstra, når ovnens termostat siger den er på den ønsk­ede temperatur. Er ovnen ikke varm nok, bliver skorpen nemt for tynd og blød. Jeg bruger varmluftsovn. Brødet skal først bage i 20-25 minutter ved ca. 220 grader med låg. Herefter tages låget af, og brødet bager færdig ca. 20-25 minutter ved 250 grader uden låg. Hvis brødet bliver for mørkt, så skru lidt ned for varmen. Jeg anbefaler, at man bruger et bagetermometer. Men bagetid og antallet af grader med og uden låg afhænger både af dej, ovn og temperament.